Alexandra Patay Popovičová: Dieťaťu v supermarkete vysvetľujte, ako vznikajú potraviny. Dôležité je, aby vedelo, čo má na tanieri

Alexandra Patay Popovičová je dokumentaristka, spoluautorka gastronomického cestopisu Cestou necestou, na ktorom pracovala s manželom, režisérom Tiborom Patayom. Po narodení syna sa začala angažovať v téme zdravého stravovania detí a založila projekt Čo jedia zdravé deti. V rámci neho vzdeláva rodičov, organizuje prednášky, webináre aj kurzy varenia. Je propagátorkou zdravého stravovania v novom projekte Zdravý dom a dodáva stravu do súkromných škôlok pre 800 detí denne.

Si zakladateľkou platformy Čo jedia zdravé deti, ktorá vzdeláva rodičov v oblasti zdravého stravovania. Čo ťa priviedlo k tejto práci?

Vlastné dieťa a zvedavosť, čo sa robí, keď príde čas prvých príkrmov. Absolvovala som jeden kurz na mieste, kde som predtým robila predpôrodnú prípravu, no ten bol pre mňa veľmi stručný, jednoduchý a skôr vo mne vzbudil viac otázok. Cez internetovú skupinu mamičiek som spoznala Silviu Kuzmovú, moju terajšiu kolegyňu, ktorá mala oproti mne v tejto téme ročný náskok.

Išla som k nej na návštevu na ich farmu a videla dieťa, ktoré papalo sušené jabĺčka a pestovalo si svoju mrkvičku. Bola som v úžase a uvedomila som si, že aj ja chcem takto žiť. Vrátila som sa do nášho sídliskového bytu a rozmýšľala, čo s tým. Založila som facebookovú skupinu, kam som začala pridávať fotky mojich kulinárskych výtvorov.

Tie fotky boli v mizernej kvalite, fotené telefónom, napriek tomu záujem ľudí narastal. Zlanárila som Silviu, ktorá mala potrebné vedomosti a aj papiere na túto činnosť, a začali sme tak povediac z ničoho. Po niekoľkých mesiacoch sme organizovali našu prvú prednášku. Bola v Trnave a prišlo na ňu asi 20 žien. Boli sme nadšené a tam sa to celé začalo.

Okrem prednášok organizujete aj webináre, individuálne poradenstvo, kurzy varenia a popri tom dodávate zdravú stravu pre 35 škôlok. Z malej skupiny sa stala platforma s takmer 60 000 sledovateľmi. Čím to je, že ten záujem je taký veľký?

Myslím, že je to tým, že u nás ľudia nájdu odpovede na svoje otázky, a to v rôznych formách. Každý pondelok robím bezplatné vysielania pre tých, čo majú súrne krátke otázky. Potom môžu napísať do skupiny, to chvíľku trvá, ale neskôr odpovieme. Tí, čo majú záujem o celú tému, idú na webinár. Takže podľa toho, koľko majú chuti a ako do hĺbky chcú ísť, vyberú si pre seba ten najlepší spôsob.

Ktoré témy ich najviac zaujímajú?

Sú otázky celoročné a sezónne. Celoročné sú napríklad ako začať s príkrmami, čo robiť prvý, druhý mesiac, čo môže jesť dieťa do roka a čo po roku, či po roku aj párky alebo nie.  Základných otázok je veľa a potom je, samozrejme, dopyt po zdravých receptoch a inšpiráciách, čo variť.

Potom sú tu sezónne témy, napríklad spracovanie potravín, ako nasušiť bylinky, ako zdravo zavárať a či zavárať. Samozrejme, sú tu aj módne vlny. Keď sa kváskovalo, tak sa všetci pýtali, ako na to.

Na jeseň máme veľa otázok o imunite a v septembri je tu veľká téma – škôlky. Čistá tragédia. Denno-denne mi chodia odfotené jedálničky z celého Slovenska s komentármi, že to, čo u nich varia, som ešte určite nevidela. Ja hovorím, že, bohužiaľ, videla, lebo je to všade rovnaké. Celý september, október až do polky novembra chodia tieto „sťažovačky“,  ako v štátnych a niekedy aj v súkromných škôlkach zle varia.

Aká je situácia v štátnych škôlkach?

Robím na túto tému dvojhodinový webinár, kde odpovedám nešťastným rodičom, ktorí zistili, čo sa tam varí a že to nie je také ľahké zmeniť. Štátne škôlky varia podľa noriem a receptúr ministerstva školstva. 

V skratke, normy hovoria, že potraviny majú byť z certifikovaného kvalitného zdroja, ale aj to, koľko čoho má dieťa za týždeň zjesť a že jeden deň má byť bezmäsitý. Receptúry sú už konkrétne recepty, podľa ktorých sa má variť a z ktorých si škôlka vyberá jedlá tak, aby napĺňali odporúčané výživové dávky ministerstva zdravotníctva. Tí zas hovoria, koľko bielkovín, sacharidov a iného má prijať konkrétna veková kategória. Toto všetko dáva dokopy vedúca školskej jedálne podľa svojho najlepšieho vedomia a svedomia, veľakrát nie podľa kvalifikovaného odborného úsudku.

Prejdime ku konkrétnym príkladom. Čo je zlé na škôlkarskom jedálničku?

Je tam veľké množstvo živočíšnej bielkoviny, ktorá je navyše nekvalitná. To znamená, že deti dostávajú lacné kuracie a bravčové mäso, vajcia z klietkového chovu, tavené syry plné rýchlosoli a margaríny namiesto masla. Je to, samozrejme, väčšinou dôsledkom finančných obmedzení, keďže konkrétnu finančnú jednotku udáva zákon.

Škôlky nemajú šancu sa finančne zmestiť do živočíšnych produktov, ktoré by boli kvalitné pri objeme, ktorý podľa receptúr potrebujú. Samostatnou kapitolou je mliečny program, čo sú vlastne šialene ochutené trvanlivé mliečka, ktoré deti musia piť, pretože to prikázal štát.

Paradoxne si veľa ľudí myslí, že v jedálničkoch je veľa sladkého. Nie je to tak. Dominuje tomu toto a hneď na druhom mieste sú nie úplne kvalitné sacharidy. Prílohy sú obyčajné zemiaky, jednoduchá ryža a veľmi veľa obyčajného chleba. Týmto sú deti úplne zahltené a majú mizerný prísun zeleniny.

Čiže je to neriešiteľné?

Je to riešiteľné. Riešením by bolo znížiť dávky a zvýšiť kvalitu potravín, čiže používať menšie množstvá mäsa, vajec a mliečnych výrobkov, ktoré by však boli kvalitné. Načo nám je kvantita, keď je nekvalitná? Takto by finančná jednotka zostala rovnaká, vôbec by sa nemusel navýšiť rozpočet.

Ako by tá strava vyzerala?

Stačí, keby sa vyberalo z daných receptúr, len by sa viac pracovalo s rastlinnými zložkami, ktoré sú aj lacnejšie, napríklad so strukovinami. Nedávalo by sa 3,5 dávky mäsa týždenne, ale trebárs iba dve. Prílohy k mäsu by mohli mať aj inú podobu ako zemiaky.

Nahradili by sme ich batátmi, mrkvovým pyré, mrkvovo-zeleninovým pyré a hlavne kopou sezónnej zeleniny v akejkoľvek forme. Múčna desiata alebo olovrant by mohla zostať, ale klasický chlieb a koláče by sa vymenili za špaldové pečivo. Stačí nahradiť jednoduchú bielu múku špaldovou, čo je halierový rozdiel.

Sú riaditeľky škôlok a vedúce jedální otvorené zmene v stravovaní?

Je veľký rozdiel medzi štátnym a súkromným sektorom. V štátnom sektore chýba motivácia a ja sa tomu nečudujem. Pokiaľ tam nie je riaditeľka alebo vedúca jedálne presvedčená, že zdravá strava je dôležitá, tak sa zmeny robiť nedajú. 

Stretla som takú pani riaditeľku v štátnej škôlke, u ktorej bolo naozaj vidieť, že jej vnútornou snahou je robiť veci inak. Kuchárky tam boli hrdé na to, ako varia a išlo z nich niečo revolučné. Takýchto prípadov je však málo. Nikomu sa do toho nechce, lebo na konci dňa to nie je o peniazoch, ale o chuti nad tým hodiny a hodiny sedieť a porátať si tri a tri, aby sme dokázali urobiť zmeny.

Niekedy sa riaditeľky dajú ovplyvniť vďaka mamičkám, ktoré bojujú za zdravú stravu. Pokiaľ však vedenie o tom nie je presvedčené a nevie, prečo to robí, tak má zmena krátke trvanie. Na druhej strane sa netreba čudovať ani štátnym škôlkam, že do zmeny ísť nechcú.

Čo tým myslíš?

Škôlky tvrdia, že deti veľa potravín odmietajú. Nie sú na ne naučené z domu. Oni by vraj aj urobili šalát, ale potom ho vyhodia do koša. Naliali by deťom čistú vodu, ale tie ju nevypijú a namiesto nej pýtajú sirupy a sladené čaje.

Treba si uvedomiť, že škôlka naozaj nemá povinnosť edukovať deti v tejto oblasti, to má urobiť rodič. Rodič má poslať do zariadenia dieťa, ktoré je šaláty, pije čistú vodu a prijíma bežné jedlá. V rodinách sa však málo varí. Škôlka nemá suplovať rolu rodiča.

To znie náročne. Ako naučiť dieťa zdravo jesť?

Ja tvrdím, že dieťa nezje to, čo nepozná a ak áno, tak je to len slepé jedenie pri televízore a tablete, keď vôbec nevie, čo je, prečo to je a kedy.

Docieliť to môžeme tak, že my rodičia budeme pre dieťa vzorom. Dôležité je odmala ukazovať kontext, že cvikla a mrkva je zo semienka a z rastlinky a že na jej vypestovanie treba veľa práce. Základ je identifikovať ovocie a zeleninu. Keď urobíme nákup, poďme sa pozrieť, čo tam máme. Čo je toto? Mrkvička. Čo je jej biely kamarát? Petržlen. Kde spolu plávajú? V polievke. A cvikla má akú farbu? Vedel si, že fialovú? Dôležité je, aby dieťa vedelo, čo má na tanieri a že to nie je len nejaká oranžová hmota. Na trhu je veľké množstvo knižiek, ktoré tomuto celému vedia pomôcť, a netreba ani investovať veľa peňazí.

Pre mňa je najefektívnejšie zobrať dieťa do supermarketu a ukazovať mu rôznu zeleninu a ovocie. Hlavne sa ho treba veľa pýtať. Čo to je? Je to od nás? Rastie to u nás alebo ďaleko? Ako to rastie? Na strome? Nemusíte tam ani nič kúpiť a máte hodinu edukácie zadarmo.

Dieťa to musí vidieť a musí to vedieť rozoznať. Zapájajte deti do procesu varenia. Nech zahryznú do surovej brokolice, ohmatajú si karfiol. Potom je to úplne iné, keď na tanieri vidia zeleninu, ktorú poznajú. Jasné, že neskôr prídu časy, keď deti prestanú jesť automaticky všetko, lebo sa im začnú vytvárať vlastné chute, ale to by malo prísť až okolo piateho roku.

Naposledy sa vrátim k škôlkam. Povedzme, že škôlkarsky jedálniček nezmeníme. Čo robiť v prípade, keď si dieťa pipleme, zdravo ho stravujeme a ono sa vráti zo škôlky s „pokazenými“ návykmi a pýta sladké mliečka atď. Ako to ustáť?

Držíme si svoje kráľovstvo tak, ako so všetkým ostatným. Dieťa bude neskôr chodiť do školy, možno bude chodiť do punkovej skupiny, ale to neznamená, že kvôli tomu si doma prestriekame vlasy na fialovo. Dieťa musí vedieť, že v momente, ako vstúpi do domu, tam platia nejaké pravidlá. Tie sa týkajú vyzúvania topánok, ukladania si svojich vecí, jedenia stravy, ktorú mám na tanieri a to je dôležité. Čiže nebude nás ovplyvňovať okolie, ale my budeme od seba ovplyvňovať dieťa.

Ruka v ruke s tým ide edukácia, keď dieťaťu vysvetľujeme adekvátne jeho veku, prečo to tak je. Je dôležité, aby dieťa pochopilo, že to robí hlavne kvôli sebe.

Ako teda vybalansovať nutrične nevyváženú stravu mimo domu?

Bez stresu si vyberieme potraviny, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou v škôlke, škole ani u babky nemá. To znamená, že z obilnín používame pšeno, jačmeň, ovos a špaldu. Vynecháme klasickú pšenicu, lebo tú má dieťa všade. Pridáme strukovinu do polievky alebo nátierky. Ideálne nejakú neštandardnú, nielen hrach a klasickú šošovicu, a k tomu celému tony zeleniny. Perfektná je fermentovaná zelenina namiesto nejakých zákvasov, sterilizovaných kompótov, zelenín a octových zálievok. Fermentovanú zeleninu si vieme pripraviť rýchlo doma len so soľou.

Ako vysvetlím štvorročnému dieťaťu, že si má vyberať zdravé potraviny? Dá sa to vôbec?

Treba mu povedať, že vďaka zeleninke má v sebe veľa dobrých bojovníkov. Neznamená to, že ho už žiadna choroba nestretne, málokto má takú imunitu, ale nebude ležať úplne nevládny. Necháme ho doma, ale môže sa pri tom naháňať po dome, lebo mu je fajn. A to je preto, lebo má dobrú imunitu a má ju preto, lebo papá veľa zeleniny.

Deti by z toho mali chápať vlastný, nie mamin benefit. Vlastný benefit je dôležitý. Samozrejme sme vzorom, ako sa len dá. Ak mama neje zeleninu, tak cesta zdravého stravovania bude ťažká a neúprimná.

V jednom rozhovore si povedala, že prvé tri roky sú v podstate kľúčové na vybudovanie imunitného systému dieťaťa a správnych stravovacích návykov. Prečo je to také dôležité a čo robiť, ak už máme staršie dieťa?

Nikdy nie je neskoro. Skutočne neskoro je, keď sa dieťa už doma stravovať nechce a už nemáme na neho vplyv. Keď staviaš dom, tak každá tehla musí byť správna, aby stál rovno. 

Dieťa sa prvé roky učí obrovské množstvo vecí a robí pokroky zo dňa na deň. Tie si vyžadujú ohromnú energiu tela. Pokiaľ dieťa dá celú svoju energiu do toho, že trávi ťažko stráviteľné jedlo, tak mu ostane menej na vývoj.

Je to rovnaké, ako keď sa staráme o kvetiny. Nebudeme im tam liať sirupovú vodu, ale dodávame im čistú vodu, slnko a hnojivo, aby mohli rásť. Nerozumiem, prečo to je pre niekoho až tak nepochopiteľné. Jasné, že biely rožok nikoho nezabije, ani kukuričná chrumka, ale namiesto toho viem dať dieťaťu radšej niečo, čo mu nielen zalepí brucho a oddiali hlad, ale môže mať z toho obrovský benefit a silu fungovať.

Veľkou témou medzi matkami je nepochopenie ich stravovania zo strany rodiny a známych. Rodinné stretnutia tak mnohým prinášajú stres a radšej sa im vyhýbajú.

Základom dobrej imunity je bezstresové prostredie. To znamená, že strava a lepšie stravovanie nesmie nikomu spôsobovať ďalší stres. Úplne stačí ten, v ktorom žijeme bežne a ktorý nám prináša spoločnosť. My sa staráme a ovplyvňujeme len to, čo vieme, a to je naša bunka, naša rodina, náš dom a prostredie v našej kuchyni.

Ak ideme na návštevu, kde sa zle stravujú, tak skúsme priniesť misku našich domácich koláčov a ponúknuť aj ostatných. Pokiaľ to nie je možné, musíme sa spoliehať už len na svoje dieťa, že toho nepoje tony alebo si môžeme povedať, že to bude jednorazové a nerobíme to často. V každom prípade si nebudeme likvidovať vzťahy kvôli kvalitnej strave ani s rodinou, ani s kamarátmi.

V spoločnosti prevláda názor, že zdravá strava je drahá. Či už ide o bio potraviny, mäso alebo ryby z kvalitného zdroja. Ako sa stravovať zdravo v bežných podmienkach s obmedzeným rozpočtom?

Musím protestovať. Jediná kategória, na ktorej sa nedá ušetriť, je práve kategória živočíšnych bielkovín. Tam kvalita ide naozaj ruka v ruke s cenou. Je to však kategória, ktorú tak často nepotrebujeme. Náš jedálniček by mala zo 60 %  tvoriť zelenina, najlepšie tá, ktorá je sezónna a lokálna. To znamená, že jej je všade dostatok a tým pádom je aj lacnejšia.

Nebudem naháňať hlávkový šalát v januári, keď mi bude stačiť prezimovaná koreňová zelenina a mrazené vrecko hrášku a špenátu. Počas zimy budem jesť viac strukovín, rastlinné bielkoviny a ešte tu máme kategóriu obilnín.

To, či si kúpim strukovinu „bio eko raw“ pôvodu alebo červenú šošovicu za euro v supermarkete, to už je na nás. Strukoviny aj obilniny si viem nájsť v takej finančnej kategórii, ktorá je úplne akceptovateľná aj pre ľudí s obmedzeným rozpočtom.

Problém je, že ľuďom sa nad tým nechce rozmýšľať, pričom tie princípy sú veľmi jednoduché. Doma stačí mať dva-tri druhy obilniny, ktorú striedame, nejakú strukovinu a niečo namrazené. V lete si niečo zamrazíme a nasušíme. Jediné, čo dávam malému ako “čerstvú” zeleninu počas zimy, je fermentovaná zelenina – kapusta, mrkva, chren a reďkovka.

Nie je to pre dieťa monotónne?

To nevadí, je to fakt prirodzené. Chápem, že vo februári a marci sme z toho už úplne šediví, no o to viac sa tešíme na jar a čerstvú zeleninku. Občas aj ja kúpim avokáda a banány, lebo zima je práve to obdobie, kedy tieto veci mimo sezóny môžu krásne oživiť kuchyňu. Ale aby sme pchali do seba exotiku v čase, keď tu máme plnú hojnosť nášho ovocia a zeleniny, tak to mi príde na hlavu.

Čo je zlé na banánoch, pokiaľ sú bio?

Ja vôbec neviem, čo znamená, keď je na banáne nálepka bio. Neviem, ako sem ten banán prišiel, či bol menej striekaný, pretože to by som musela vedieť, akú podmienku udeľuje bio certifikát v krajine, odkiaľ ten banán je. Mne na tom prekáža, že ich nejem dozreté, ako som bola roky zvyknutá pri cestovaní po svete (Alexandra pracovala sedem rokov ako letuška, pozn. red.). 

To ovocie bolo odtrhnuté polosurové a dozrelo umelo. Jasné, že občas avokádo, banán alebo ananás nevadí. Ale netvárme sa, že ho jeme kvôli živinám.

Je v poriadku dávať dieťaťu každý deň niečo sladké? Hovorím už o starších deťoch, ktoré sú už naučené na sladkosti.

Vôbec to nevadí, ale zase je tu otázka, čo sladké mu dávame. Ak primárne v živote zavedieme, že sladké je ovocie a veci s ovocím spojené, tak je to super. Či už je to živé ovocie, ovocný sorbet, sušené ovocie alebo domáci koláč spravený s rozumom, je to v poriadku. Čo je blbé a za čo ľudia nechávajú kvantum peňazí, sú polotovary a sprocesované sladkosti.

Mnohé deti sú „nejedáci“. Čo robiť v prípade, že sa dieťa zatne a namiesto pestrej stravy má pár typov jedla, ktoré točí dookola? Máme ho do zdravej stravy nútiť alebo čakať, kým na ňu nabehne prirodzene?

Nenútiť, ale toto sa neudeje z hodiny na hodinu. Je to dôsledok niečoho, čo sa dialo dlhšie a väčšinou sa to začne už okolo jedného roka, kedy deti začnú z rôznych dôvodov odmietať stravu. Buď je to taká hra, že ono skúsi a mama možno dá niečo iné. Dá však mama niečo iné? Ak áno, je to začiatok konca.

Selektovaním jedla si tiež môže dieťa na seba strhávať pozornosť. Tých vecí je veľa a je dôležité, aby sme to podchytili čím skôr. Tento problém sa stal tak veľkou témou u rodičov, že na ňu robíme samostatný seminár.

Dieťa musí pochopiť, že rodič je ten, kto určuje, čo bude na tanieri. Je to rodič, kto má vzdelanie a zodpovednosť za dobrý vývin dieťaťa. Ročné alebo dvojročné dieťa nemôže určovať, čo bude jesť, to je na hlavu postavené.

Nemáte v pláne vydať knihu receptov? Mnoho rodičov by ju ocenilo.

Zatiaľ nie. Treba si uvedomiť, že zdravá strava nie je o nejakých ortodoxných mantrách, fermentovaní, kváskovaní a ani o dokonalosti za každú cenu. Všetci robíme chyby, máme dni voľna, keď sa nám nechce variť a deti chodia k babke, ktorá sa možno nestotožňuje s našim stravovaním, ale je to v poriadku.

Preto sme doteraz nevydali kuchársku knihu, lebo chceme, aby mamy samy najprv pochopili základný princíp skladania stravy a že nepotrebujú striktné recepty. Veď aj v Slovenke nájdu recept, len si odtiaľ dajú preč cukor a vymenia múku za kvalitnejšiu. Naozaj stačí málo. 

Ak sa vám tieto myšlienky páčia, zdieľaním pomôžete k ich šíreniu. Ďakujeme.

Alexandra Patay Popovičová škôlky stravovanie detí zdravá strava