Ľuboš Rácz je majiteľ nitrianskeho baru Záhir, s ktorým v roku 2014 získal ocenenie Slovak Bar Awards za najlepší bar na Slovensku. Predtým riadil vlastnú reštauráciu s barom Paladium v Nitre a bol generálnym manažérom Paparazzi Restaurant & Bar v Bratislave. V roku 2008 získal titul Barman roka a dnes svoje skúsenosti odovzdáva na školeniach v School of Barkultur.
Z času na čas zvykneš kritizovať barovú kultúru na Slovensku, niekedy aj na Facebooku. Prečo si napísal nasledujúci príspevok?
„Čím viac vidím, čo sa v našich baroch naprieč republikou deje, tým viac mi je z toho všetkého ťažko. Dostali sme sa do stavu, kde sa každý na každého usmieva, nikto nerieši, čo sa okolo neho deje a ide si svoje. Problémom je, že sa von derú veci, ktoré nezodpovedajú naozajstnej, uznávanej kvalite a majú ambíciu ovplyvňovať vnímanie mladých a neznalých či už hostí, alebo začínajúcich barmanov. […] Voľakedy sa písalo iba o tých najlepších. Dnes sa z kdekoho stane lokálna hviezdička, ktorá je vo svojom okolí vnímaná ako vzor a vďaka hlúpemu Facebooku sa z neho dokonca stáva uznávaný odborník. […] Naozajstná pokora a rešpekt už dávno vymizli a pseudobarmani tu idú ukazovať, ako sa to má robiť.“
Videl som dve-tri upútavky na barovú show s barmanom, ktorého síce nepoznám osobne, ale jeho prácu poznám z asi dvoch vystúpení.
S upútavkami si súhlasil alebo nie?
Keď chcem niekoho niečo učiť, tak je pre mňa základ, aby som mal skúsenosti a prax v kvalitnom bare. Jednak v rýchlosti, že viem za večer vydať 100 dobrých drinkov, pracovať s kvalitnými surovinami, čerstvými produktami a takými, ktoré posúvajú gastroscénu dopredu. Neopakujem len to, čo robia ostatní, ale snažím sa ponúkať veci, ktoré sú zaujímavé a založené na poctivosti.
Čo robí bar barom? Stačí, že si dám do názvu slovo bar?
Jasné, že stačí. Nič nie je napísané do kameňa. Dobrý bar od toho priemerného oddeľuje práca s veľmi kvalitným ľadom, s lokálnymi surovinami, s čerstvými produktami a s prémiovými spiritmi. No v prvom rade je to pohostinnosť. Musíš cítiť, že si vítaný, že si ťa niekto všimol, pozdravil sa ti, chce sa ti venovať a dať ti zážitok. Aby si neľutoval, že si minul peniaze a mal pocit, že si bol celý večer na správnom mieste.
Je takých barov na Slovensku veľa?
Je ich máličko, možno päť.
Vypočujte si celý rozhovor ako podcast.
Ty si bar otvoril celkom odvážne v Nitre. Drinky sú cez päť a šesť eur, čo nie je horibilná suma, ale stále je to omnoho drahšie ako pivo. Išiel si do risku alebo si cítil, že v Nitre je na to príležitosť?
Kokteily majú byť ešte drahšie. Na kolegov mám oveľa väčšie nároky, ako ich majú v susedných baroch. Ten človek by mal automaticky zarábať viac. Trh v Nitre som poznal veľmi dobre. Takmer deväť rokov som robil v Paladiu, takže som vedel, ako ľudia reagujú a do akej hranice môžem ísť. Bol som v priemere o 50 centov drahší na jeden drink. Robili sme však trochu iné verzie bežných drinkov, takže hosť neľutoval, že zaplatil viac. Nejdeš k nám každý deň a nemusíš vypiť desať drinkov, no keď si tu, tak máš pridanú hodnotu.
Keby boli drinky drahšie, čo by sa pre zákazníka zlepšilo?
Môžem zamestnať viac ľudí, čiže servis by bol osobnejší. Napríklad na 200 drinkov za večer by neboli dvaja, ale traja. Barmani by sa mali lepšie a nemuseli by za peniazmi utekať do Prahy alebo Londýna.
V príspevku na Facebooku si spomenul aj pojem „pseudobarman“. Viem ako zákazník odlíšiť, kto je pseudobarman a kto nie?
V drinku cítiš, že mu chýba vyváženosť, že nie je profesionálny. Kvalitný kokteil je ako dobre ručne ušité topánky. Vyžaduje si to remeselného majstra a dobrý materiál.
Pri topánkach tomu rozumiem, ale chuťové poháriky sa dajú oklamať a môže mi chutiť aj dvojeurové víno z Lidla. Keď si kúpim pekný pohár a celé to naaranžujem, tak dokážem aj na rodinnej párty klamať, že som dobrý barman.
Nie je to celkom tak. Lebo tvoj hosť príde na inú párty a bude tam možno nie tak dobre vyzerajúci drink, ale keď sa z neho napije a bude cítiť, že drink je studený tak, ako má byť, bude mať chuť napiť sa znova. V zlom drinku musíš chvíľu počkať, kým sa roztopí ľad, lebo nápoj je príliš ostrý a chute nie sú dobre spojené. Potom rozmýšľaš, že si už nedáš drink, ale radšej víno.
Rozhovor sa nám o pár minút posunul kvôli tomu, že si cestoval do Bratislavy zobrať ľad. Nevyrábate si ho sami?
Máme veľmi dobrý ľad z výrobníka, ale tento, čo nosím, je úplne priesvitný a používa sa na ľadové sochy. My ho používame do určitých typov drinkov, napríklad s whisky.
Čo ešte robí dobrého barmana dobrým?
Očný kontakt a úsmev. Darmo budeš robiť perfektné drinky a mať pekný bar, keď z teba nevyžaruje ochota. To je tá najdôležitejšia vec, ktorá v gastre môže byť. Vidíš na ňom, že ti nápoj pripraví s radosťou a nemá s ničím problém. Dokonca je o sekundu pred tebou a keď potrebuješ pohár vody, tak ho tam máš. Napríklad mám takú skúsenosť, že keď mám pred polnocou veľa práce a mám chuť na kávu, dám si espresso. Keď sa na to opýtam hostí, tak veľa z nich zareaguje: váu, to je dobrý nápad. Takže im dávam to, čo ani nevedeli, že chcú, a chcú to. Musíš vedieť, kedy máš rozprávať a kedy nie, alebo kedy môžeš niečo ponúknuť.
Dá sa takto pristupovať aj k osobe, ktorá príde prvýkrát a vôbec ju nepoznáš?
Prvý signál je, či ťa človek vníma alebo nie. Aj keď si ťa zo začiatku nevšíma, tak vidí tvoju zručnosť a začne sa k tebe správať inak. Barman nemá od hosťa očakávať, že ho hneď musí považovať za majstra.
Keď niekto sedí na bare, je to pre barmana komplikácia?
Je to super. Keď porovnám naše remeslo s kuchármi, tak oni sú zavretí a nevedia, pre koho varia. U nás je to na 99 % výhoda a zvyšné 1 % je tá situácia, keď máš veľmi veľa práce a prídu ti nerozhodní hostia. Vtedy nemáš čas venovať sa im a vymýšľať im nejaké drinky. V takej chvíli si rád, že si niekto objedná jednoduchý Gin-Tonic. Niekedy je dôležitejšie menej sa hrať a byť rýchly. Stáva sa nám veľmi často, hlavne cez víkendy, že keď ľudia odídu na iný typ zábavy, tak podnik ostane poloprázdny, ale bar plný. Sú v komunikácii s barmanom a majú trochu rýchlejší aj osobnejší servis.
Vedia ľudia, čo chcú?
Niektorí vedia, niektorí nie. Je to o tom, že si máš u hosťa získať dôveru. Keď vidí, že to remeslo ovládaš, tak možno je radšej, aby si rozhodol za neho. Ľudia často nevedia, čo si majú dať a boja sa, aby nevyhodili päť eur za drink zbytočne. Spýtaš sa, čo má hosť rád a dáš mu dve-tri otázky, aby si sa priblížil jeho chuti. Musíš ho odhadnúť. Je jasné, že 20-ročnej babe nemôžem predávať drink z 18-ročnej whisky. Naopak, niekde sa to úplne žiada.
V článku Desatoro dobrého barmana si napísal, že „Neodsudzuj žiadneho hosťa, ani keď si objedná Aperol Spritz.“ Prečo práve tento príklad?
Aperol som mal veľmi rád, ale už je všade. U barmana je to tak, že ak je niečo komerčné, tak namiesto toho chce ponúknuť niečo zaujímavejšie. Pre mňa nemá význam, aby ľudia pili to isté, čo pijú vedľa. Nikoho neodsudzujem. Bežný hosť primárne nerieši, čo bude piť. Prišiel sa odreagovať, preto keď to chce, tak mu to veľmi rád dám, no ponúknem alternatívu, či nechce vyskúšať niečo iné. Keď sa napije a povie si, že to je lepšie, tak je väčšia pravdepodobnosť, že keď dostane chuť na drink s Aperolom, príde ku mne.
Ktoré drinky sú najobľúbenejšie?
U nás fungujú klasické drinky.
Čiže Sex on the beach a podobne?
Nie. Klasický drink je z menšieho množstva surovín a je menší. U nás sa najviac predáva gin.
Akí sú vaši hostia? Dá sa odhadnúť, kto k vám chodí?
Nezaoberám sa tým. V lete máme iných hostí ako v zime, ale je to širšie spektrum ľudí. Niekedy študenti, ale aj právnici a manažéri. Veľmi to nerozdeľujem, ja beriem ľudí podľa toho, ako sa správajú.
Deje sa aj také, že sa niekto príliš opije?
Nie často. Ale zase… sme bar.
Tomu rozumiem, že sa u vás nepije mlieko, ale „zostrelil“ sa niekto?
Mali sme dva incidenty na Štefana. Ale inak u nás hostia nerobia nič zlé. Sme taký ten „podnik predtým“ a keď nemajú dosť, idú inde.
Ak by sa niečo také dialo, tak hosťa vyvediete von alebo môže ostať?
Nemal by tu ostať.
Je to aj chyba barmana?
Áno, aj. Sú triky, ktoré hosťa zdržia. Nám sa nestáva, že by to bola chyba barmana, skôr sa deje to, že hostia už prídu opití. To je problém. Vtedy reagujem zle. Keď sú opití, tak objednávka funguje úplne inak. Opití ľudia si nevychutnajú a neocenia to, čo pre nich robíme. Nevadí mi, keď sa niekto pripije u nás, lebo s ním vieš pracovať. Oddiališ mu objednávku, dáš mu vodu, niečo jesť.
K drinkom dávate aj slané. Prečo?
Preto, lebo to dávajú všade. Ja som to u nás začal robiť asi ako prvý, ešte v Paladiu. Je to preto, aby mal hosť chuť piť.
Existuje dresscode alebo oblečenie vhodné do baru?
Dnes nemôžeš nikomu nič prikázať. Zvlášť v malom meste sme vďační za každého hosťa, ktorý sa vie správať. A či príde vo flip-flopoch alebo v kraťasoch a je piatok večer, to si nemôžeme diktovať. Veľmi ma teší, keď vidím ľudí pekne oblečených a je vidieť, že sa vyslovene obliekli kvôli tomu, že idú do Záhiru.
Sú nejaké veci, ktoré ťa dokážu vyrušiť alebo znechutiť?
Určite hlučnosť. Som rád, keď sa hostia uvoľnia, ale keď má niekto vypité a hlučnosť sa stupňuje, tak to dokáže atmosféru pokaziť. Definovať to celkom neviem, lebo sa nám to v poslednom čase nestáva.
Ako dlho trvá stať sa dobrým barmanom? Zobral by si človeka bez skúseností?
Áno, beriem takých ľudí. V prvom rade musí vydržať prácu vzadu, v bar-backu. Asi po mesiaci sa začne ukazovať, či charakterovo sedí alebo nie. Či je ochotný obetovať čas a robiť prácu, ktorá je slabo platená. Musí byť pokorný a uvedomovať si, že je tam pre barmana a maká pre neho. Keď to zvládne, tak sa otestuje v kontakte s hosťom, či s ním vie komunikovať alebo nie.
Časovo to vychádza na koľko?
Dlho. Človek sa môže učiť aj rok a môže zvládať drinky, ale za bar ho nepustím, lebo osobnostne nie je na komunikáciu s hosťami pripravený.
Je aj opačný prípad, že komunikovať vie hneď, len to nevie pripraviť?
To je trochu problém, keď si niekto príliš verí. Musíš mať pred tým rešpekt. Hostia už vedia kvalitu oceniť aj porovnať.
Vďaka za rozhovor!
Mohli by vás zaujímať aj tieto rozhovory
