Maroš Hajduk: Sme hraví, bavíme sa a podobne hravé sú aj naše pivá

Maroš Hajduk opustil teplé miesto v IT, aby sa ako sládok ponoril do magického sveta piva. Pod značkou PADRE Craft Brews vyrába poctivé pivá s uletenými názvami. Namiesto klasickej „12-ky“ si teraz môžete objednať „Jeleňovi pivo nelej“ či „Mustáž“. No a keďže sa koniec roka patrí osláviť trochou alkoholu, pripravili sme pre vás článok o pive. Výnimočnom, kvalitnom a slovenskom.

Čím si ťa získalo pivovarníctvo?

Aby som bol úprimný, pivo mi nechutilo. Bol to horký nápoj, ktorý jednoducho nesedel mojim chuťovým bunkám. Všetko sa zmenilo, keď som v roku 1996 navštívil ako študent Veľkú Britániu. Nedalo sa vynechať návštevu tradičného anglického pubu, kde som v rámci spoločenských konvencií pil pivo spolu s priateľmi. To pivo ma dostalo, neuveriteľné farby, arómy a chute. Niečo mi nesedelo, to pivo bolo iné.

Tak som si pri prvej príležitosti návštevy kníhkupectva kúpil knihu o pive, zasa niečo, čo u nás nebolo. Po jej otvorení som ostal očarený, dozvedel som sa, že pivo nie je len ležiak, ale aj rôzne druhy ales (“ejlov”), stouty, portre, IPA, red ale a podobne. Páčil sa mi dizajn etikiet, kultúra pitia piva, dostalo ma to.

Autorom knihy bol pán Michael Jackson, pivný guru, ktorý ako prvý kategorizoval pivo a precestoval svet za spoznávaním piva, jeho histórie. Povedal by som, že jeden nádherný svet bol zrazu predo mnou. Po príchode domov som však ostal zarazený. Tie pivá u nás neboli, u nás bol tradičným nápojom ležiak. Keď som teda chcel piť „anglické“ pivo, musel som si ho navariť. Začal sa cesta získavania informácií, kupovania kníh, bádania, doba pokusov a omylov.

Zo začiatku ste fungovali ako kočovný pivovar a varili pivo v rôznych pivovaroch. Ako je to teraz?

Varenie piva a jeho spoznávanie sa stalo mojím koníčkom a zo mňa sa stal domovarič so snom mať raz svoj vlastný pivovar. Pred tromi rokmi som ako víťaz domovaričskej súťaže dostal príležitosť navariť pivo v ozajstnom pivovare. Zážitok. Rozhodol som sa preto založiť si svoj vlastný pivovar, zatiaľ kočovný, teda taký, ktorý nemá vlastnú technológiu, ale prenajíma si priestor a kapacitu v iných pivovaroch, kde môžem variť pivo podľa svojich receptúr.

Prednedávnom som dostal e-mail z novovznikajúceho košického hostinského pivovaru, kde hľadali pomocného sládka. Zanechal som teda svoju prácu v IT sektore a začal som sa naplno venovať svojej vášni, koníčku. Momentálne už pracujem ako full time sládok a okrem toho sa venujem vareniu piva aj v mojom kočovnom pivovare.

Máš pocit, že sa pivná kultúra na Slovensku zmenila?

Za posledných pár rokov, s ohliadnutím sa na rok 1996, sa pivná kultúra zmenila. Jednak začínajú vznikať komunity domovaričov, čo súvisí aj s dostupnosťou informácií a surovín, a druhak sa k nám dostávajú pivá predtým neznáme. Nové chute oslovili mnohých fanúšikov a priaznivcov piva. Dokonca aj dievčatá a ženy si nachádzajú svojich pivných favoritov, napríklad v podobe ovocných pív z Belgicka alebo extrémne horkých pív typu IPA. Vznikajú špecializované pivotéky s neuveriteľne širokou ponukou rôznorodých pív, organizujú sa degustačné sessions, zakladajú sa nové malé pivovary a dokonca máme na Slovensku aj asociáciu, ktorá ich zastrešuje. Pivný svet na Slovensku je naozaj farebnejší a pestrejší.

Všimla som si, že na svojej facebookovej stránke radi spomeniete aj iné remeselné pivovary. Ste naozaj taká priateľská komunita alebo je medzi vami aj rivalita?

Sme jedna rodina, varíme kultúrny nápoj, radi sa stretávame, vymieňame si skúsenosti, ochutnávame svoje pivá a porovnávame. Sú medzi nami aj naozajstné priateľstvá, stretávali sme sa ako domovariči na súťažiach a zrazu sme „konkurenti“. Atmosféra na spoločných akciách, festivaloch a salónoch je naozaj priateľská. Každý razíme svoju pivnú cestu, tie spoločné križovatky si však naozaj vychutnávame. Dôkazom sú aj rôzne kolaboračné várky, spoločné pivné výtvory.

Kde sa k takémuto pivu môže dostať bežný Slovák? Koniec koncov, v baroch väčšinou nájdeme len klasiku pre nenáročného pivára.

Konečne aj u nás vznikajú špecializované pivotéky, kde je možné zakúpiť si tieto pivá, a sú aj odvážnejšie podniky, ktoré neváhajú dať priestor aj takejto remeselnej produkcii. Masovým sa naše pivo asi nestane, bežný Slovák je stále „price driven“, a preto je ťažké konkurovať pivu z veľkých nadnárodných koncernov. Cenovo to nedáme, chuťou a kvalitou však určite áno. Dôkazom je pokus jednej nadnárodnej značky priniesť iné, netradičné pivo do svojho portfólia. Je však mnoho lepších príkladov práve z malých nezávislých pivovarov. Nehaním to pivo, nie je zlé, ale nie je to ono, mňa nepresvedčili. (smiech)

Dá sa remeselným pivovarom aj uživiť?

Myslím si, že áno, no Mercedesy a Porsche v našich garážach neuvidíte. (smiech) Remeselné pivovary tvoria len zlomok celkovej produkcie piva na Slovensku. Z tohto pohľadu tu teda priestor je. Keď presvedčíme kvalitou, získame si fanúšikov, predáme viac piva, zarobíme viac peňazí a investujeme ich do pivovarov (smiech), takže, ako som povedal, žiadne Porsche…

Pred nejakým časom Slovensko zasiahla hipsterská vlna a zatiaľ sa drží. Pomáha vám to nejak s predajmi?

Úprimne povedané, naše produkty tu boli skôr, ako to bolo cool. (smiech) Celá tá vlna hipsterstva, raw, natural, bio a neviem čo je v pohode, je to v podstate len návrat k niečomu, čo tu už dávno bolo, napríklad aj poctivé pivo. Ľudia majú radi poctivé, kvalitné a chutné veci. To, že tomu dal niekto nálepku hipsterčina, je asi len dobou. Ináč sa to bude volať o 10 rokov a podobne. (smiech)

Jasné. Pri vašich pivách ma zaujali uletené názvy. Kam na to chodíte?

Haha, to sa treba opýtať druhých sládkov. (smiech) Sme hraví, bavíme sa a podobne hravé sú aj naše pivá. Sme radi, keď bavia aj druhých. Napríklad Jarko Ruutuu – kamarát, sládok z Jamy, ho má ako obľúbeného hokejistu. Miami Weisse z Hellstorku je slovná hračka názvu seriálu a pivného štýlu. Naše pivo Cigánska láska je zas vášnivé a temperamentné. V tomto neexistujú žiadne hranice.

Kreativita v názvoch a chutiach vám teda určite nechýba. Čo je však základ, ktorý by malo spĺňať každé fakt dobré pivo?

Všeobecná definícia na dobré pivo asi neexistuje. Kyslé pivo z Belgicka chutí úplne ináč ako kvalitný ležiak. (smiech) Dobré pivo by však malo byť vyrobené z poctivých surovín, nie rôznych náhrad. A jednoznačne musí byť bez chuťových vád. Bez toho to nejde.

Definícia dobrého piva je naozaj veľmi ošemetná záležitosť. Ako som spomenul, kyslé pivo je naozaj kyslé, väčšina konzumentov povie, že je pokazené.

Vy sa špecializujete na americký štýl piva. V čom je iný oproti ležiakom, na ktoré sme zvyknutí?

Nie je to vyslovene špecializácia na americký štýl, varíme aj iné štýly, napríklad belgický Saison. Naša Mustáž je však pivo amerického typu. Je to pšeničné pivo, vrchne kvasené. Čo ho odlišuje od európskeho pšeničného, je použitý kmeň kvasníc a chmeľové odrody. Nenájdete v ňom banánové tóny, stopy klinčekov, skôr výraznejšiu obilninovosť a ovocnosť po citrusoch.

Znie to všetko ako mágia. Robia sa aj pivné ochutnávky podobne ako tie vínne?

Áno, je to tak trošku mágia. Musíte dokopy pospájať slady, ktorých je niekoľko desiatok druhov, vybrať si zo širokej palety kvasnicových kmeňov, okoreniť, ochutiť a navoňať to chmeľom, ktorého odrôd je snáď aj stovka, používať rôzne varné postupy, kvasiť pri rôznych teplotách a nechať dozrievať napríklad v sudoch po americkom bourbone. A to som nespomínal vodu, ktorej minerálne zloženie ja všade na svete iné. (smiech) Sme kúzelníci.

A tieto naše diela, vrcholné čísla, radi predstavíme aj na rôznych degustačných stretnutiach. Tie sú však výnimočné, nie je ich toľko ako vinárskych. Radšej pokecáme a ochutnáme naše výtvory s fanúšikmi na pivných festivaloch a salónoch.

Aké sú tvoje sny v spojitosti s našou pivnou kultúrou a samozrejme s PADRE Brewery?

Nie je to ani tak sen ako skôr prianie, aby si konzumenti piva naozaj dopriali kvalitu a rôznorodosť, aby sa potešili a odmenili po náročnom dni kvalitným pivom. Mojím snom je varenie piva vo vlastnom pivovare. Konečne som začal podnikať kroky aj v tejto oblasti, uvidíme, ako sa mi to podarí časovo zvládnuť. V rámci značky by som rád rozšíril portfólio pivných štýlov, nakukol do sveta sour ales, teda kyslých pív. Hellstork mi nedá spávať, pozdravujem Peťa Holčíka. (smiech)

Priznám sa, že pri tomto rozhovore mám chuť na pivo a to sa za pivára veľmi nepovažujem. (smiech) Zaujímalo by ma ešte, aké pivo máš najradšej ty?

Vieš, že aj ja? Keď skončíme, vyrážam sa socializovať a jedno si určite dám. Idem do podniku, ktorý nemá stálu ponuku, pivo rotuje, ako príde. Takže idem do neznáma, a tým som vlastne aj odpovedal. Obľúbený štýl neexistuje, mám rád Russian Imperial Stou, IPA, red ale, lambic, v podstate každé dobré, poctivé a kvalitné pivo. Keď na mňa žmurká v správnej teplote, z čistého pohára, dobre načapované, tak mám rád každé. (smiech)

Ak sa vám tieto myšlienky páčia, zdieľaním pomôžete k ich šíreniu. Ďakujeme.

gastro pivo pivovarníctvo