Martin Boháčik: Na Slovensku považujeme za čaj nápoje, ktoré s ním nemajú nič spoločné

Martin Boháčik je zakladateľ eighty degrees, zberateľského časopisu o čaji. Chce ním spopularizovať čaj a zaujať laikov, ktorí o tomto nápoji ešte veľa nevedia. Martin už 15 rokov žije v zahraničí a svoj biznis riadi z portugalského Lisabonu.

Už niekoľko rokov žiješ v zahraničí, aktuálne v Lisabone. Čo ťa motivovalo presťahovať sa do Portugalska?

Do Portugalska som chodieval každý rok už asi 11 rokov. Mám tu rodinu, poznám to tu, prišlo to prirodzene. V Anglicku som predtým žil 12 – 13 rokov a keď som sa rozhodol, že ma práca už nebaví a je čas niečo zmeniť, tak som rovno zmenil aj krajinu.

Súvisí to s tvojím čajovým magazínom?

Vôbec nie. Nápad rozbehnúť časopis som mal už v Anglicku. Tento biznis ale nie je viazaný na krajinu a dá sa robiť odkiaľkoľvek. Portugalsko nie je najvášnivejšia krajina, čo sa týka čaju, ale to vôbec nevadí. Ak si človek vytvára svoj biznis a môže ho robiť aj z domu, je jedno, kde sa nachádza. A asi je to tu aj lepšie než v nejakom veľkom rušnom meste, kde je zároveň draho.

Ako reálne vyzerá takéto podnikanie? Asi to nie je len pohoda na pláži.

Výhodou je, že všetko robím online. Keby chcem, naozaj dokážem celý deň stráviť na pláži, ale ak nič nespravím, ani biznis sa nikam nepohne. Je tam oveľa väčší nátlak a všetko závisí odo mňa.

Keď som bol súčasťou veľkej firmy a bol som chorý, nič sa nestalo, ak som do práce neprišiel. Ak mám teraz ťažší deň a nepracujem, trpí tým celý biznis. Človek na takúto prácu musí mať motiváciu a musí vedieť, prečo to robí. Kým som bol zamestnanec, moja pracovná doba bola od deviatej do piatej. Tu tá pracovná doba nekončí.

Robíš na tom sám?

V podstate áno. Robím všetko okolo časopisu, rozhovory s ľuďmi, zháňam odborníkov na články, grafiku, marketing, predaj. Nemal som s tým predtým skúsenosti, ale ak sa človek zorganizuje a má motiváciu, dokáže to zvládnuť. Ale nie je to ľahké. Najťažšie je nájsť rovnováhu a vedieť, kedy vypnúť.

Čo motivuje teba?

Kreatívna tvorba niečoho fyzického, čo nie je veľmi bežné. Mám rád takéto prémiové časopisy, ktoré človeka potešia pri prvom kontakte. Nejde o časopis, ktorý si kúpite za pár eur a potom ho vyhodíte. Toto je nadčasový zberateľský časopis. Je jedno, či ho budete čítať teraz alebo o päť rokov, stále bude aktuálny.

Vytváram teda niečo, čo by malo vydržať nadlho. A mám rád aj čaj. Vďaka tejto práci zisťujem, koľko o ňom vlastne stále neviem. Veľa sa učím pre svoje vlastné dobro. Stretávam sa s ľuďmi, ktorí chcú podporiť tento projekt. Je úžasné s nimi komunikovať.

Prečo práve čaj?

Čaj bola vždy moja vášeň. Keď som rozmýšľal, čo ďalej so životom, všimol som si podobné artisánske časopisy. Sú o káve, o víne, o cestovaní, ale chýbal mi časopis o čaji. Pritom ide o nápoj, ktorý sa na celom svete pije najviac. Existujú digitálne časopisy o čaji, sú aj nejaké tlačené, ale zameriavajú sa na priemysel. Ja chcem zaujať tie miliardy ľudí, čo čaj na svete pijú, ale veľa o ňom nevedia.

Čím to je, že káva má väčší záujem než čaj?

Káva má veľmi dobre vyvinutú kultúru a výborný marketing. Je približne desať rokov popredu oproti čaju. Nápoje a jedlá si často prechádzajú fázami a odborníci tvrdia, že káva sa nachádza v tzv. tretej vlne.

Káva sa pila dlho, bola lacná, mala nízku kvalitu. Dnes sa ľudia o kávu viac zaujímajú a chcú vedieť, odkiaľ pochádza. Keď sa prejdete po Bratislave, nájdete množstvo skvelých kaviarní a už nestačí povedať, že chcete kávu. Musíte povedať, ktorú z tých dvadsiatich druhov. Podobne je to aj s čajom. Ľudia sa však zatiaľ nezaujímajú o pôvod, druh, spracovanie a podobne. Ale blížime sa tam.

Myslíš si, že ľudia vedia rozoznať aspoň rozdiel medzi čajom a odvarom z bylín?

Na Slovensku aj vo svete ľudia pokladajú za čaj nápoje, ktoré s čajom nemajú nič spoločné. Aj ja som vyrastal na bylinkových a ovocných „čajoch“. Prvýkrát som pil skutočný čaj, keď som mal osemnásť alebo devätnásť rokov, ak nerátam tie lacné vrecúškové. Ľudia to nepoznajú, lebo k tomu nemajú prístup.

Čaj pochádza len z jednej rastliny, Camellia sinensis. Ak sa to volá mätový čaj, tak to čaj nie je. Ľudí táto informácia niekedy ohúri a potom sa začnú zaujímať, ako je možné, že máme zelený, čierny, biely, žltý a všetky pochádzajú z tej istej rastliny.

Mám tvoj časopis a musím povedať, že sa veľmi dobre číta.

Ten časopis je pripravený predovšetkým pre ľudí, ktorí o čaji ešte veľa nevedia. Články sú napísané jednoducho, aby to oslovilo každého a nielen špecialistov na čaj. Slovensko je veľmi dobré publikum pre tento magazín, aj keď je napísaný v angličtine. Veľa ľudí tu o čaji skutočne veľa nevie.

Aká je čajová kultúra u nás?

Myslím, že väčšina ľudí pije najmä bylinkové a ovocné „čaje“. No ako sa pohybujem po západnej Európe, zisťujem, že máme na Slovensku niekoľko skvelých odborníkov na pu-erh čaje, čo je jeden z hlavných šiestich druhov. Aj napriek tomu, že sa u nás čaj pije málo, máme aj expertov.

Ľudia na Slovensku pijú čaj skôr doma než v čajovniach. Neviem o tom, že by sme mali na Slovensku čajovní veľa, ale v Bratislave je to už slušne rozbehnuté. Určite je tu potenciál.

Ktoré krajiny žijú čajom, no nie sú tradične čajové?

Je diskutabilné, či je Anglicko čajová krajina. Je to tam naozaj veľmi jednostranné a ťažko sa s ľuďmi na túto tému diskutuje. Pre nich je to buď čierny čaj s mliekom, alebo mlieko s čiernym čajom. Iné čaje veľmi neriešia. V Írsku sa pije veľa čaju, USA sú viac popredu. V Európe je to možno ešte Nemecko a Holandsko.

Ázia je určite najsilnejšia, tam bol čaj objavený a je veľkou súčasťou ich kultúry. Zaujímavosťou je, že mladí ľudia pijú čaj čoraz menej a zameriavajú sa skôr na to, čo je v móde na západe, teda káva. Čaj je pre mladých Japoncov a Číňanov samozrejmosťou, ktorú pripravovali aj ich starí rodičia a chcú vyskúšať niečo iné.

V tvojom časopise sú rozhovory s ľuďmi, ktorí sa v Číne a Japonsku usilujú tieto tradície udržať.

V Číne je veľmi veľa tradičných čajovní, existuje to tam už stovky rokov. Ľudia sa nad tým veľmi nepozastavujú a vnímajú to ako samozrejmosť. V Japonsku zas čajovne existujú, ale väčšina ľudí vníma čaj ako nápoj, ktorý si vedia spraviť doma a starší ľudia von za čajom nepôjdu. Mladší radšej zájdu na kávu, lebo je to niečo nové. Týmto sa tie tradície vytrácajú.

Nedávno som čítal, že až 70 % mladých Japoncov doma čajník ani nemá. Na druhej strane, dostáva sa sem tretia vlna čaju a aj v týchto krajinách sa pomaly stáva trendom. Keď sa prejdete po Kjóte, nájdete nové moderné čajovne, ktoré ponúkajú širokú ponuku výberových čajov a zameriavajú sa na mladšie obecenstvo.

Líši sa kvalita čaju v závislosti od krajiny?

Nedá sa to tak zovšeobecniť. V Číne je výroba čaju menej kontrolovaná, než by to bolo napríklad v Európe, tak isto je to aj s používaním pesticídov. Je to však veľmi individuálne. Niektoré farmy v Číne (najmä tie malé) sa potrebujú odlíšiť od veľkých hráčov, a preto produkujú organický čaj s vysokou kvalitou.

Aj napriek tomu, že ide o tú istú rastlinu, čaj z Thajska bude vždy chutiť inak ako čaj z Japonska. Vplýva na to veľa faktorov od typu pôdy cez nadmorskú výšku, množstvo slnka, podnebie…

Čaj sa zbiera ručne aj strojmi, je to tiež nejaký indikátor kvality?

V Číne sa tradične zbiera predovšetkým ručne. Čajovníky majú rôznu veľkosť a môžu vyrásť až do výšky niekoľko metrov. V Japonsku sú zas plantáže klonované, teda rastliny sa rozmnožujú odrezaním z jednej rastliny. Majú rovnaké vlastnosti, dorastajú do rovnakej výšky, a preto je tam efektívnejší zber strojmi.

Niektorí ľudia hovoria, že na spôsobe zberu nezáleží. Iní tvrdia, že kvalita zberu je lepšia rukou, pretože človek listy vyberá. Na druhú stranu, stroj všetko seká a nezáleží pritom, či to sekne pod listom alebo cez list. V Japonsku majú sofistikované stroje, ktoré sú veľmi efektívne. A keďže japonské čaje sa väčšinou spravujú polámané, stroje sú pre ne vhodnejšie ako pre celé listy čínskych čajov. Veľmi záleží od toho, aký bude finálny produkt.

Tradične sa v Indii, na Srí Lanke a v Afrike lístky sekajú a sú vynikajúce. Je bežné, že sa čierne čaje nepredávajú s celými lístkami.

V akých podmienkach pracujú ľudia na plantážach?

Podobne ako pri inom druhu priemyslu, je to rôzne. Toto sa nedá tak jednoducho povedať. Mnohí malí farmári sa nevedia uživiť, keďže ich ceny závisia od veľkých firiem, ktoré všetko skupujú za nízke ceny. Ak malý farmár predáva svoje čaje priamo nejakej nezávislej čajovni, tak za ne dostane lepšie ceny. Malá čajovňa však toho nemôže kúpiť veľa. Dnes majú mnohí predajcovia kontakt priamo s výrobcami a vidia tvár za týmto čajom.

Pri väčších firmách už môžu mať zberači horšie podmienky, nižšie platy alebo môže dôjsť až k otroctvu. Avšak aj niektoré veľké firmy dbajú na dobré podmienky. Mali by sme sa určite zaoberať aj pôvodom čaju.

Odkiaľ pochádza čaj, ktorý máme v ponuke na Slovensku?

Väčšina čiernych čajov pochádza z Indie, Srí Lanky a Afriky. Ono to ale skutočne závisí od druhu čaju.

Ako sa dá rozoznať kvalitný čaj?

Veľmi záleží od toho, kde ten čaj kúpiš a ako ho pripravíš. Ak si človek kúpi vreckový čaj zo supermarketu za päťdesiat centov, kvalita nebude vysoká. S pesticídmi je to problém, lebo v Ázii, a najmä v Číne, majú iné štandardy ako v Európe. Menší farmári budú skôr pestovať „čisto”, ale tiež to nie je pravidlom. Skôr je dôležitejšie udržiavať zdravé prostredie pestovaním aj iných rastlín popri čajovníku, aby tak nedochádzalo k monokultúrnym farmám. Avšak okrem spôsobu pestovania si človek môže všimnúť, či vidí čajové lístky alebo nie.

Vo vreckách je to často len čajový prach, teda odpad z odpadu čaju. Keď sa zbiera čaj, zbierajú sa celé listy. Niektoré sa následne polámu, čo je väčšinou indikátorom čaju nižšej kvality. Nie je to ale pravidlo. No tie, ktoré idú do sáčkov, sú často rozdrvené až na prach.

A príprava?

Názov nášho časopisu eighty degrees (osemdesiat stupňov) naznačuje, že čaj by sa nemal zalievať len vriacou vodou, ako je to u nás zvykom. Napríklad ak mám kvalitný čínsky zelený čaj, tak si ho chcem zaliať vodou s teplotou okolo osemdesiat stupňov a nechať ho lúhovať napríklad minútu.

Ak mám vreckový čaj s prachom vo vnútri, vylúhuje sa oveľa rýchlejšie. Je to náročnejšie na prípravu, pretože neviete, čo presne vo vnútri je. Sypaný čaj s celým listom sa dá zalievať aj viackrát, vrecko len raz.

Ak si spravím čaj zo sáčku a o 30 minút lúhovania si naň spomeniem, je to ešte bezpečné piť?

Nebezpečné to asi nebude, ale chuť nebude dobrá. Predovšetkým zelené čaje zo sáčku sa hneď vylúhujú a po dlhšom čase je chuť naozaj veľmi trpká. V šálke sa objaví aj taký hnedý pruh, ktorý je znakom, že sa nekvalitný čaj lúhuje príliš dlho.

Aký je rozdiel, ak si kúpim sypaný čaj za päť eur alebo pôjdem do čajovne a tam dám päť eur za jednu konvičku?

Čajovne a veľmi špecializované predajne vedia viac o pôvode čaju. Z akej farmy pochádza, z akého zberu. Ide o špecifickejšie výberové čaje a veľakrát sami idú k farmárom a vyberajú si čaj u nich.

Čaje v obchodoch zas väčšinou pochádzajú od distribútora. Najbližší veľký distribučný sklad je v Nemecku, ktorý tieto čaje predáva predajcom. Tam sa už strácajú informácie o tom, kedy, kde a za akých podmienok bol tento čaj vyrobený. Transparentnosť je nižšia. Cenová logika tu dáva zmysel.

V tvojom časopise som čítala o čaji Dragon Well (Dračia studňa) a o tom, ako aj lokálny farmári predávajú fejkové čaje.

Čajoví experti vedia, kde nájdu kvalitu a majú overených farmárov. Turisti sa ľahšie nechajú oklamať. Ak si kúpite čaj niekde pri ceste, tak asi to nemusí byť ten najlepší čaj. Treba si všímať farbu, chuť, arómu, ale to bežný človek jednoducho nerozozná. Môže sa stať aj to, že vám dajú ochutnať pravý čaj a do sáčku vám dajú čaj z inej lokality a inej kvality. Tento problém je rozšírený v Číne a turizmus tomu nepomáha.

Aký čaj by mal byť najlepší a najkvalitnejší?

Da hong pao (veľké červené rúcho) je jedným z najdrahší čajov na svete. Originálny strom je vraj len jeden a z toho stromu sa ho vyrobí veľmi málo. Jedna šálka takýchto výnimočných čajov môže stáť až niekoľko tisíc dolárov a bežný človek k nim nebude mať prístup.

Poďme ešte k príprave. Kvalita a teplota vody má tiež vplyv na výslednú chuť čaju.

Áno, je to celá veda. Čím lepšia a čistejšia voda, tým lepší je aj čaj. Dôležité je zloženie vody, pomer minerálov. Voda z vodovodu môže byť moc tvrdá a obsahovať priveľa chlóru, je preto lepšie filtrovať ju. Niektorí ľudia zas prevárajú minerálnu vodu, ale opäť sa treba pozerať na zloženie minerálov. Voda na čaj by mala byť mať neutrálne pH a nie veľmi vysoký obsah minerálov.

Ako sa píše v knihe, ktorú spomíname v magazíne, podľa čínskych expertov spred 1500 rokov je najlepšia voda z horského potôčika, potom z rieky a potom zo studne. Možno aj voda z ľadovca by bola fajn. Islandské vody z ľadovca sú veľmi dobré.

Filtroval si vodu aj predtým alebo ťa ovplyvnila práca na magazíne?

Vodu filtrujem už trinásť rokov. V Londýne bola voda veľmi tvrdá a keď sa zamyslím, ako rýchlo sa zanesie práčka alebo na pohároch vznikajú biele kruhy, naozaj to nechcem do seba dávať. Keď už mám tento návyk, tak to pri príprave čaju ide automaticky.

Zmenil v niečom tento magazín tvoj život?

Predtým bol pre mňa čaj iba pôžitkom. Dal som si ho ráno a večer. Teraz je celý môj život o čaji. Predtým som mal dva druhy čaju, teraz ich mám sedemdesiat. No a ak stretnem niekoho, kto sa čaju nejakým spôsobom venuje, je to pre mňa potenciálny príbeh do časopisu.

Akú najväčšiu čajovú špecialitu si ochutnal?

Takú, ktorá mi chutila alebo nechutila?

Oboje.

Pred dvoma mesiacmi bola u nás kamarátka z Číny, čajová špecialistka, a priniesla dvadsaťročný pu-erh z malej dedinky v juhozápadnej Číne uprostred divočiny. Pestuje sa ho pomerne málo. Pil som už veľa pu-erhov, ale nedá sa to porovnať. Bol to úžasný zážitok.

No a priniesla ešte jednu špecialitu, volá sa Dragon ball (dračia gulička). Vyrába sa veľmi netradične. Čajové lístky požerú húsenice, a tie vytvoria trus, ktorý je obohatený tým čajom. Z toho trusu sa pripraví čaj. Je to veľmi drahý čaj, ale treba na to výnimočné chuťové bunky (smiech).

Ak sa vám tieto myšlienky páčia, zdieľaním pomôžete k ich šíreniu. Ďakujeme.

čaj